Производство чая от А до Я

Выращивание

Чай — вечнозеленое тропическое растение семейства камелиевых (Cammelia sineusis). Лучше всего растение развивается при сумме среднесуточных температур в вегетационный период не менее 4000°C, однако может перенести и мороз до 12-14°С без снежного покрова. Любит влагу: частый и обильный полив и высокую влажность воздуха, но при этом не выносит застоя воды под корнями. Поэтому лучше растет на склонах гор. С высокогорных плантаций, находящихся на высоте 2100 м над уровнем моря, получают чай особенно высокого качества. Правда, на равнинах можно получить более высокий урожай. В тропическом климате растет круглый год. Чайный куст не подвержен заболеваниям, которые опасны, скажем, для кофе или винограда. Наиболее продуктивный возраст чайного куста на склонах — 70 лет, на равнинах — 40 — 45 лет. Культивировать чай можно семенами и черенками, но в настоящее время применяют только черенкование. По мере роста куст подрезают, стимулируя появление новых побегов и обеспечивая формирование обширной кроны.

Сбор

Собирают не весь лист, а только самые молодые и сочные листочки и едва распустившиеся или даже вообще еще не распустившиеся почки. Труд это кропотливый и тонкий и занимаются им, в основном, женщины. Представьте себе: в 1 кг чайного листа содержится до 3000 почек, а опытная сборщица может собрать за день до 35 кг зеленого чайного листа, что дает примерно 7,5 — 9 кг сухого чая. Урожайность чайного куста различна. В Индии, например, она составляет 5,5 т с гектара, в Шри-Ланке — 7,5 т. Можно, конечно, повысить урожаи, внося удобрения или рыхля почву. Но чайный куст очень чувствителен к условиям, и воздействие на почву снижает качество листа. Поэтому в Индии, например, даже не рыхлят почву на чайных плантациях, а высаживают на плантациях деревья-затенители, крона которых создает благоприятный для чая микроклимат, а корневая система улучшает качество почвы.

На качество чая влияет высота расположения плантации над уровнем моря. Так на севере Индии основу составляют ассамские чаи. Лучшие чаи произрастают в Верхнем Ассаме, средние — в Среднем Ассаме, чаи низкого качества — в Нижнем Ассаме.

Собирают чай столько раз, сколько он вегетирует в данной местности. Так в Китае и Японии сбор происходит 3 — 4 раза в год, а в Индии — круглый год, и каждая пора сбора придает чайному листу свои особенности, определяющие качество конечного продукта.

В Бенгалии в районе Дарджилинг на плантациях, расположенных на разных высотах (от 600 до 2000 м над уровнем моря) разводится китайская разновидность чая. Первый сбор этого чая, весенний, происходящий с конца февраля по середину апреля, дает нежный дневной чай с ароматом зеленого муската. Второй сбор, с мая по июль, в период дождей, дает самое низкое качество. Промежуточный сбор, в апреле — мае, соединяет в себе зелень весеннего сбора и зрелость июльского, а осенний, в сентябре — октябре, дает крупные листья, из которых получают настой медного цвета с приятным вкусом.

В промышленных масштабах чай производится сейчас более чем в 30 странах мира. Зона возделывания чая простирается от 48 градуса северной широты до 32 градуса южной широты.

Переработка

Технологию переработки чайного листа придумали китайцы. Естественно, сначала это была чисто ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист чрезвычайно чувствителен к условиям хранения и обработки. Малейшие отклонения от технологии влияют на качество конечного продукта. Современный процесс переработки чая отличается коренным образом, и притом не только механизацией. Учитывая суть химических превращений чайного листа, наука позволила сократить многие операции, ввести новые, а от каких- то отказаться вообще. На фабрике из одного и того же свежего чайного листа можно получить совершенно разный продукт. В то же время для производства одного сорта чая в разных странах применяют разные технологии.

Как правило, чай проходит следующие этапы переработки: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку и, наконец, расфасовку.

Завяливание

Завяливание свежих листьев производится в завялочных агрегатах с помощью горячего воздуха при температуре около 500°C в течение 3 — 8 часов или на решетках на воздухе при температуре 250°C — 300°C в течение 18 — 22 часов в зависимости от влажности листьев. В процессе завяливания листья теряют около 30 — 40% влаги, обвисают, становятся дряблыми, их можно сжать в комок. Искусственный способ более производителен, но естественный дает продукт более высокого качества.

Скручивание

Скручивание происходит в специальных машинах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется сок, соединяющийся с кислородом воздуха. Происходит разрушение структуры чайного листа, ломание, начинается процесс ферментации. Есть традиционный (например Lipton Yellow Label (Orthodox) — листовой чай) и нетрадиционный («unorthodox») способ ломания. Первый дает более крупные чаинки, второй — более мелкие. Для получения чаев «unorthodox» применяются машины СТС («cut, tear and curl» — «резать, рвать и крутить») или Rotovane. Обе крошат листья на более мелкие части, чем при применении традиционного метода. Это больше соответствуют требованиям современного рынка, так как ускоряет приготовление конечного продукта. Таким способом получают, например, Lipton Yellow Label CTC — гранулированный чай. Этот чай при том же превосходном аромате, имеет при заваривании более интенсивный цвет.

Ферментация

Затем лист поступает на ферментацию — один из основных этапов производства черного чая. В процессе ферментации изменяется цвет листьев (из желто-зеленых они становятся красно-коричневыми), сокращается количество дубильных веществ, активизируется кофеин и создаются условия для образования новых эфирных масел. Этот эффект достигается под действием ферментов при выдержке листа. Процесс ферментации проходит без вмешательства машин и человека при довольно низкой температуре и высокой влажности (95 — 98%) в течение не более 4 часов. Нормально ли идет ферментация, мастер узнает по запаху. Запах — существенный показатель качества продукта. Излишнее время ферментации ухудшает качество чая, цвет и вкус готового продукта.

Сушка

Назначение следующего этапа, сушки — еще снизить влажность, довести ее до нормальной (2 — 5%), так как влажность влияет на длительность хранения готового продукта. Сушка производится в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при температуре 92 -95°C в течение 20 — 22 минут. После сушки чай имеет черный цвет, а при заваривании происходит повторное выделение соков и мы получаем напиток всех оттенков янтарного цвета. Следующий этап — сортировка чая с помощью сит с различными ячейками.Отсортированный чай (чай-полуфабрикат) поступает на чаеразвесочные фабрики. Здесь путем смешивания различных марок полуфабриката и добавок, в том числе и ароматических веществ, получают торговые сорта чая. Фабричные дегустаторы пробуют конечный продукт, чтобы убедиться в точности соблюдения технологии. Чай очень гигроскопичен, впитывает все запахи, теряя даже свой специфический чайный аромат, поэтому все операции выполняются очень быстро и осторожно. На фабрике царит идеальная чистота. После обработки очередной партии всю фабрику моют и чистят так, чтобы не осталось ни частиц, ни даже запаха от предыдущей партии, способных повлиять на качество следующей.